几场雪和几股冷空气让京城的百姓着实感受到了寒冬的气息，但街头大大小小的餐厅饭店纷纷推出的“滋补火锅”、“药膳菜肴”似乎又让大家找到了驱寒的良方。这些“良方”果真那么有效吗？专家可不是这样认为的——

　 滋补不能雾里看花

　　乱花渐欲迷人眼
进入冬季以来，京城大小餐馆适时推出了各种滋补药膳，可谓品种繁多。许多饭店都在原有的特色菜基础上各显神通，如某家饭店声称推出的滋补羊鞭、竹筒松茸珍珠鸡等滋补菜肴，每道菜都用上等原料，以文火炖５个小时以上；一些专营狗肉、羊肉的餐饮店，则应时推出了“狗肉大补火锅”、“清水狗排”、涮羊肉、沙锅药膳羊肉等菜，声称不但“养胃进补”，而且“滋阴壮阳”。

　　但是据调查，这些餐馆饭店的滋补系列菜式大都没有请教过专业人士，而是直接从旧菜谱上学来的。一般市民由于对入冬以后如何滋补也不清楚，只好盲目跟随这股“滋补大潮”。 据北京中医药大学养生康复营养系张湖德教授介绍，现在一些饭店的滋补菜肴基本上都是在食物中放入一些中草药烹制而成，没有经过专家的鉴定，滋补效果难以确定。食物一般性味平和，因此配入中草药之后，一般是配凉则凉，配热则热，随药物之性而转变。实际上，合格的药膳是要在中医理论的指导下，将中草药与食物有机地结合，再经过特殊的炮制、加工和烹调而成的。

　　合理进补才有功效
怎样才能达到滋补的效果呢？张教授告诉记者，一般说来，健康人每天都能保证合理进食、吸收均衡营养，并不需要专门去滋补，但是如果身体虚弱或者是处在特殊的天气里，滋补一下也未尝不可，只是滋补千万要讲究对症。 由于每个人的体质各不相同，所处的气候、地域不同，所以药物和饮食也应因人、因时、因地而异，只有适合自己的才是最好的，即中医所说的“虚则补之、对症进补、因时进补、因人进补”。 对于现在京城纷纷推出的滋补菜肴、药膳火锅，张教授说，根据中医理论，滋补分为补气、补血、补阴、补阳。冬天阴寒之气比较厉害，加之北京比较干燥，所以药膳要以防寒、防燥为主，可以多吃一些养阴、生津的菜肴，比如芝麻、梨、鸭子；趋寒则可以吃一些狗肉和羊肉。张教授还说，如果常吃滋补菜肴，最好学一些科普知识，或者应该先去咨询一下医生，确定自己的体质，然后对症进补。

　　“定点餐厅”保证食源
针对目前餐饮业竞推“滋补菜肴”的混乱局面，中国药膳研究会推行了认证“定点餐厅”的活动，即他们向报名申请的社会餐馆、星级饭店推荐３０多道经典性的药膳养生菜，然后再组织专家委员会对之进行考核，通过者将被挂牌授予“中国药膳研究会定点餐厅”的称号。 据中国药膳研究会副会长李宝华介绍，餐厅推出药膳，有利于更好地提高国民体质。但是，有些药膳并不科学，没有很好地和现代科学营养相结合。

“定点餐厅”活动的推出就是为了普及提高药食文化的水平，促进药食市场的规范和管理。参选的餐厅菜肴要以药膳养生品种为主体，菜要符合中医理论的“辨证施膳”。其次，餐厅推出的药膳要在国家卫生部规定的“药食同源”的１００多种菜肴之列。李宝华还说，评比活动不仅对菜肴有所要求，而且还对制作人员有严格的要求。餐厅菜肴的制作人员必须具有一定的中医素养，这样才能更好地保证药膳的科学性。现在全国已经被评为“定点餐厅”的有２６家，北京有四五家，其余的遍布全国各地。中国药膳研究会以后还将定期对已经当选的餐厅进行检查。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2001年12月24日

《北京晨报网站》鄢晨

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